Và xưa, ăn là ăn cái hương thơm, cái mùi vị, cái tinh túy của đất trời thì bây giờ thay vào đó là một Hà Nội với những di chỉ ẩm thực còn sót lại bị nuốt chửng vào những vỉa hè, ngóc ngách toàn "lẩu" là "lẩu". Ăn toàn "lẩu" rồi chết… trên bàn nhậu!

 Di chỉ "Hà Nội 36 phố phường"  

Sở dĩ gọi là di chỉ bởi "Hà Nội 36 phố phường" nay đã bị xộc xệch và mất góc. Trong tổng số 36 phố mà Thạch Lam từng kể (theo GS Sử học Lê Văn Lan thì Hà Nội có nhiều hơn con số 36 đó) thì có tới 24 phố bắt đầu bằng chữ "hàng" liên quan tới ẩm thực như Hàng Bột, Hàng Bún, Hàng Cháo, Hàng Cơm, Hàng Chuối, Hàng Đũa, Hàng Cá, Hàng Cau, Hàng Chè, Hàng Đậu, Hàng Đường, Hàng Gà… và những phố mang tên đồ dùng phục vụ ăn uống như Hàng Chĩnh, Hàng Đũa, Hàng Bát…

Tuy nhiên, cùng với thời gian và quá trình "tràn" dân từ các nơi đổ về, 24 phố "hàng" khác biệt ngày nào giờ đã nhạt nhòa. Theo tìm hiểu của PV CSTC, một số tên "Hàng" đã mất tích và "tro bụi" như Hàng Cau, Hàng Chè, Hàng Trứng, Hàng Đũa… Những "Hàng" còn sót lại thì nay lại mang một khuôn dáng khác. Phố Hàng Mắm hiện nay không còn bán mắm mà mặt hàng chủ yếu là bia mộ, đồ sành, đồ đất; phố Hàng Cháo nay bán ốc vít, mũi khoan và dụng cụ cơ khí, cơ điện…

Tên phố bị "mất góc", trở thành một thứ di chỉ cũ rích, điều đó bây giờ trở nên xưa… như quả đất rồi. Nhưng đến cả cách ăn, cách uống, cách thưởng thức thì bây giờ cũng trở thành một thứ di chỉ (PV - Di chỉ ở đây là một thứ di chỉ phi vật chất). Không phải tự nhiên có câu "Chẳng thơm cũng thể hoa nhài/ Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An" để phân biệt người ở đây với các vùng miền khác trên cả nước. Thế mà giờ đây, "thanh" đâu chẳng thấy, chỉ thấy Hà Nội giống một cái mâm "lẩu" hổ lốn, tả pí lù, nhầy nhụa và bốc khói ám thị khắp các đường phố.

Theo Nghệ nhân Ánh Tuyết, đời thứ 9 của một gia đình có truyền thống nấu ăn ngon ở phố Mã Mây: "Các món ăn cũng như cách thưởng thức của người Hà Nội được cả nước công nhận. Đó là sự cầu kì, bài bản, thanh lịch, văn hóa và có đặc trưng vùng miền riêng biệt hẳn hoi. Người Hà Nội xưa nổi tiếng sành ăn "mùa nào thức ấy", bữa tráng miệng cũng cầu kỳ, tinh tế chứ không phải kiểu lòa xòa, qua loa". Bà Tuyết nói thêm, người ta nói văn hóa vỉa hè là đặc trưng của Hà Nội là không đúng: "Hà Nội làm gì có văn hóa ẩm thực vỉa hè.

Phố Trần Đại Nghĩa ngập tràn lẩu.

Ngày xưa, Hà Nội thưa vắng, không có tình trạng các quán ăn vỉa hè như bây giờ. Cái "vỉa hè" mà họ nói đó là gánh hàng rong nhưng là mình muốn ăn thì gọi người bán đến, mình mua xong rồi vào trong nhà mà ăn, chứ không có cái kiểu ăn tràn vỉa hè, ăn tênh hênh, không kín đáo như bây giờ. Người Hà Nội không ăn ngoài đường ngoài chợ, nhất là đàn bà con gái. Và khi ăn, ăn một cách kín đáo, nhẹ nhàng, không thành tiếng, khác kiểu ăn phồng mồm trợn má như ngày nay".

Những con phố đông đúc quán hàng nhất ngày xưa như phố Tạ Hiển hay Lương Ngọc Quyến đều là những cửa hàng lịch sự, ăn trong nhà trên chiếc bàn cao và dải ghế băng dài. Người Hà Nội đi ăn cùng nhau để xem cái hương vị nổi tiếng truyền tai   tư vấn du học   nhau nó như thế nào. Chẳng có giấy ăn tiện lợi, chẳng có trà đá đi kèm. Chiếc khăn mùi xoa ướp hương hoa bưởi của mỗi người có lẽ cũng làm tăng thêm hương vị của món ngon vừa thưởng thức.

Khi chúng tôi nhờ điểm danh bao nhiêu cửa hàng ẩm thực đúng chất của Hà Nội thì bà ngao ngán: "Ít lắm, thậm chí đếm trên đầu ngón tay". Bà giải thích thêm: "Sở dĩ như thế là do ngày trước, dân Hà Nội giàu có, có điều kiện để thưởng thức những món ăn ngon, đạt chuẩn. Người ta thể hiện đẳng cấp ngay trong việc ăn uống nên bao nhiêu tinh hoa đều được tụ hợp về đây. Ăn uống mới có thương hiệu và sức nặng như vậy. Không như bây giờ, ăn là ăn thôi, chứ không biết cách ăn và cũng không sành ăn và đủ "hiểu biết" để định nghĩa được món ăn đó ngon hay không ngon. Với lại, vì điều kiện nên những người Hà Nội gốc đi xa, người nơi khác đổ về làm cho văn hóa ẩm thực của vùng đất này bị méo mó, biến dạng đi rất nhiều". Món "lẩu" du nhập vào Việt Nam thời Tràng An còn vắng vẻ đó, đến tận bây giờ cũng biến hóa muôn hình vạn trạng. Bây giờ, ẩm thực Hà Nội cũng chỉ còn là một thứ di chỉ sắp vào viện bảo tàng văn hóa khi những tuyến đường bị "ngộ độc" bởi "lẩu" và những người biết thưởng thức bây giờ chỉ còn là "những người muôn năm cũ" mà thôi. Đi cùng với đó là một thứ mùi hương cũng… đã mất tích từ lâu.

 Lẩu tả pí lù vỉa hè Hà Nội 

Phố Trần Đại Nghĩa nắng chiều vừa tắt, các quán chuyên chế biến gia cầm gà vịt thi nhau đốt lò, quạt lửa. Vỉa hè rộng trở thành bãi giữ xe cho khách. Khói than bay mù mịt, rỉ than đen sì được quẳng ra bên vỉa hè liên tục. Và mọi thứ thực phẩm từ cao cấp đến bình dân, từ gà vịt đến nầm rồi ngẩu pín bò, dê, trâu… đều đem ra làm mồi nhậu và nâng lên tầm "đặc sản". Những nồi lẩu nghi ngút khói được bê ra những chiếc bàn xếp kín đến mép cống thoát nước bên lề đường. Đủ các thành phần, lứa tuổi. Ồn ào, náo loạn, đụng vào nhau là chuyện bình thường nên cũng chẳng ai khó chịu với ai. Mà dường như những thực khách ở đây cũng không hề bận tâm tới chuyện món ăn ngon hay dở. Mối quan tâm của họ là những câu chuyện bên lề nồi lẩu, từ chính trị, xã hội… cho đến chuyện phòng the, phải nói là đủ cả.

Không chỉ ở Trần Đại Nghĩa mà ở Hà Nội bây giờ, những tuyến phố ăn uống mọc lên như nấm như Phùng Hưng, Chùa Láng, Gầm Cầu… Ếch "lẩu", vịt "lẩu", gà "lẩu", cua "lẩu", cháo "lẩu"… cả món kem du nhập từ phương Tây cũng được chế biến thành… "lẩu". Thậm chí, có những phố "nhậu" dành riêng cho những thành phần bất hảo trong xã hội. Thế mới nói cái sự ăn mới mênh mông và khủng khiếp nhường nào!

Và đến cả những con đường thơ mộng bên Hồ Tây cũng được đưa vào danh sách phố "lẩu". Hà Nội dường như trở thành một nồi lẩu thập cẩm ngập tràn các loại món ăn từ cơm, phở, cháo, xôi… đến chè, kem, sữa chua, nem chua rán… Và vì người ta tận dụng mọi ngõ ngách để kinh doanh nên việc ai đó đang ăn phở xì xụp phải "chịu khó" đứng dậy bê bát cho người khác phóng xe máy xình xịch vào ngõ là chuyện hiển nhiên.

Phố Đông Tác, quận Đống Đa về chiều cũng là một địa chỉ của dân nhậu khắp nơi đổ về ăn "lẩu". Buổi sáng ở đây là khu vực kinh doanh của dân chuyên buôn bán hải sản sống và các hàng đồ ăn chín của chợ Kim Liên thì về chiều tối lại trở thành nơi "nhậu" các món ăn về hải sản nướng, hấp, chiên… Và mỗi lần đi qua phố này, có mùi rất lạ: vừa "thơm", vừa "thối".

Chị Hải, một chủ sạp bán hải sản ở con phố nhỏ này cho biết: "Khi sạp của chị đóng cửa cũng là lúc những cửa hàng bán lẩu sắp bàn ghế, bày đồ ăn ra đất, chuẩn bị cho buổi tối phục vụ các món hải sản để nhậu. Tuy nhiên, mùi tanh của hải sản buổi sáng vẫn còn nồng nặc". Theo các bà chủ buôn hải sản này, mùi hôi bốc lên cũng chính là một phần làm nên sự nổi tiếng của con phố nhỏ này. Đó là chưa kể tới sự tồn tại của những cửa hàng bán gà và vặt lông gà tại trận nên bao nhiêu lông lá, phân gà, hôi tanh cũng trở thành một thứ "lẩu" khác chảy ri rỉ chưa khô bên đường mà mỗi lần đặt mông xuống ghế, bất cứ thực khách nào dù có lơ đi cũng không tránh khỏi cái mùi khủng khiếp ấy.

Bác Lâm, sống tại phố Đông Tác cho hay, trước khi được sửa sang dẹp chợ tạm ở con phố này, mặc dù môi trường đã được cải thiện rất nhiều nhưng cái tên phố "hàng rác" vẫn chưa được xóa khỏi kí ức của những người dân ở đây. Mùi hải sản sống, mùi phân gà, mùi gà nướng, cá nướng, nem chiên và đồ ăn sẵn lẫn lộn vào nhau, chưa kể đến rác thải của khu chợ Kim Liên vẫn hàng ngày hoạt động. Tất cả làm nên một thứ mùi rất "hàng rác".

Vào những ngày mưa, khi các tuyến phố khác vẫn còn khô ráo thì con phố nhỏ này đã tràn ngập nước đen do hệ thống thoát nước không kịp xả. Mặc cho mùi, mặc cho lem nhem, nhớp nháp, để phục vụ như cầu của thực khách, buổi tối người ta vẫn xì xụp nhúng nhúng, quấy quấy, xì xụp những nồi lẩu được bày ra phố.